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第307章 隐姓埋名的东坡肉（第1页）
陆琅顿了顿，接着道：“购买时掌柜的介绍说，这刀所用钢料经过数次淬炼，极是坚韧，只要不用来砍骨头，轻易不会损坏的。”
沈钰笑道：“还是算了，真的用坏了，在县城这边，都没得买呢。”
“陆公子去忙吧，这边要开始做菜了，油烟味大，莫熏得你衣裳上气味腌臜。”
陆琅只是抽空闲过来看看沈钰，想想自己还有许多事情等着去做，只得点点头道：“那就有劳姑娘了，我先去忙了。”
说完，就转身出了灶间。
沈钰在灶间门口送了送，待陆琅走了，就洗干净手，把拿来的五花肉用水简单冲洗了一遍。
七喜见沈钰开始做菜，就从熬煮高汤的大炉灶那里夹了些引柴，把这边的另一口炉灶点起火来。
沈钰对陆琅他们说的这道蒸肉，其实就是大名鼎鼎的东坡肉。
只不过她觉得此时若说这道菜叫作东坡肉，万一别人问起来，为什么叫这么个名呢，不好解释，索性就直白地称为砂锅蒸肉了。
沈钰手里拿着一大块五花肉，等锅里残余的水渍烧干了，就把肉皮朝下，在锅里按压着贴紧锅底一点点移动。
直至五花肉的肉皮被烧热的铁锅炙到焦黄，才停手把肉拿出来。
沈钰交待七喜：“锅内倒些水，把锅给刷洗干净，再重新加入凉水，等一下用来给五花肉焯水。”
把炙过的五花肉放在水盆里，用刀反复刮着烧焦的表皮，刮干净后，用清水冲洗干净。
她向七喜解释道：“百姓们不爱吃猪肉，是因为猪肉有股子腥臊气，若处理不好，做出的菜就很难入口。”
“像我这样把肉皮朝下，放在烧热的铁锅里，炙到表皮微焦，可以很好的去除掉猪肉那种难闻的气味。”
“做菜时再多多加些葱、姜、黄酒这些去腥增鲜的佐料，经过炒或炖煮，就完全不会再有那种生猪肉的难闻味道了。”
七喜认真听着，恍然大悟：“原来是这样啊。”
“我爹以前也曾用猪肉试做过菜肴，可是做好后却很是难吃。”
“他自己也曾说过，各种佐料一点都不曾少放，做出的肉却总是隐隐有股难闻的气味，比起羊肉可差得太远了。”
“自家凑合吃吃还行，这种菜可万万不敢给老爷他们吃。”
“我爹一直以为猪肉做好就是这个味儿，原来是没有炙烤猪皮的缘故。”
沈钰想了想，又补充道：“不单用铁锅炙烤可以去味。”
“家里有那种烤肉的铁网架，把肉皮朝下放在网架上，下面用炭火直接烧也可以。”
“烧完后也像这样泡在水里，用刀刮掉烧焦的那层，冲洗干净就能放心做菜了。”
“另外，若是不带肉皮时，提前把肉切成大些的块，放在清水里，多换几次水泡出血水。”
“等到做菜时再切成需要的片或丝，味道也会鲜嫩许多，没有异味了。”
沈钰边说边做，把五花肉清洗干净后，放入锅内已经烧得有些微温的水中，又往水里加了一勺黄酒。
用汤勺按压着，煮至肉色变白，整体定型了，就可以捞出了。
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