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冯正明把材料都选好,拿回到自己的案台前,开始专心致志的准备起来。
首先自然是要把鱼开膛,并且把鱼膛内全部清理干净。
现场也是专门给比赛厨师做了准备。
让他们可以在案台边进行冲洗工作。
冯正明把鱼膛内完全的清理干净后。
接着是用现场提供的纸巾,把整条鱼内外的水都擦拭干净。
然后是在鱼头下面的地方下刀,一刀下去精准的切到鱼骨,接着按住鱼头,刀横过来紧贴着鱼骨,利落的一刀到底把鱼肉完整片下来。
然后另外一边的鱼肉也是这样片下来。
两片鱼肉片下来,冯正明再把鱼头和鱼尾分别切下来。
剩下的鱼骨切成段后,在旁边都锅里加入猪油,把油烧热了之后,加入葱姜爆锅,接着把鱼骨下锅去煎制。
等到鱼骨煎制开始上色,接着向锅里加入事先准备好的热水。
随着锅里汤水大火翻滚,很快汤开始呈现出白色来。
这一手准备白汤,倒也不算是什么高明的手法。
让汤在旁边翻滚,冯正明这边也是开始处理鱼肉部分。
切片的那半边鱼肉,冯正明把鱼肉内壁上的鱼红给片掉。
接着就是开始片鱼片了。
冯正明片鱼片是斜着一些下刀。
第一刀并不把鱼片切断,第二刀再把鱼片切断。
这样切出来的鱼片平整而且展开后也会更大。
而且冯正明片的鱼片可以说是相当的薄。
再加上他下刀很利落,片鱼片的过程几乎没有耗费多少时间。
片好的鱼片,冯正明也是放在清水当中,还在清水的碗下面放上一些冰块。
这样尽可能保持鱼片的新鲜度。
另外一边的鱼肉,也被冯正明同样放在清水中,暂时没有去动。
接着冯正明就是把海螺敲开,从其中取出海螺肉出来。
再把海螺肉仔细的清理一番,同样是把海螺片成非常薄的薄片,也是放在冰着的清水当中。
然后冯正明再把选用的新鲜大虾全部都切去虾头,把虾尾部分剥掉大部分的虾壳,但是虾尾的地方保留着。
再把虾尾认真的修平整。
之后给虾尾开一刀,并不把虾尾完全切断,展开后把虾线去除。
在案板上用刀轻轻拍平,并且在其中用刀斩两刀。
之后就是把拿来的虾仁全部都剁成虾泥。
虾泥中掺入一些肥膘肉一起搅打成虾胶,再抹在展平的虾尾上面。
很细致抹成一个一个的圆形,还要再添加上一些小雕花,让一個一个的虾尾变成小鸟的样子。
之后就是入油锅把虾尾油炸定型。
捞出来沥油时间里,冯正明迅速把半扇的鱼进行处理。
将鱼肉打上花刀,再分别分割成一块一块,拍上面粉后下锅去油炸。
出来的鱼肉看上去如同是一朵一朵的菊花般。
捞出来菊花般的鱼肉放在一边沥油。
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