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长时间保存,已是好事。”
“善。”
一周之后,鱼腌制好,才把桶上面的石头拿开,就闻到股能够忍受的淡淡的臭味,当然了,能够忍受是对莫文远来说,此味比青方作坊差远了,但对魏文还有胡韦臻来说,味道就很糟糕了,以手遮眼口鼻,眉头紧锁。
莫文远笑道:“这就不行了?哪日带你们去城郊的腐ru作坊看看,就知什么才是真的臭。”
魏文与胡韦臻纷纷摇头:“可别可别,我等只需知腐ru之味美便可,何须知其制作之门法?”听闻莫大郎曾在作坊呆了几月,光想想,他们就对他充满了敬佩。
这才是真正为了美食而献身的人啊!
臭鳜鱼因为臭味太重,不适合清蒸,故而莫文远做了道红烧臭鳜鱼。
红烧的味道并不能完全盖过鱼面上的臭味,魏文等人端端正正坐在了桌子边上,俩人先夹了一块肉下来,筷子一入鱼腹,他们就略感觉到了此菜的高妙之处。
“原来如此。”魏文已能够忽视淡淡的臭味,他现在更加在乎的是肉的紧实程度,相较于鲤鱼鲫鱼,鳜鱼的肉比较厚实,但也没有到筷子chā入肉中会感觉到阻力的地步,经过腌制发酵,却达到了这效果。
盐本来就是吸水的,在腌制的过程中他们吸满了鱼肉中的水分,而发酵过程中产生的活菌则让鱼肉一直保持在鲜嫩充满活力的境地,虽然带上了一层淡淡的臭味,但就鱼肉本身的质量而言,却得到了显著的提升。
将肉塞入口中细细品味,肉紧实嫩滑,比寻常鳜鱼更加味美。
但同时他们也感觉到了这道菜不可忽视的缺陷,就是莫文远说的腥味,这种腥味十分尖锐,贯穿厨师的大脑。
如果无法去掉这股味道,那臭鳜鱼就不是完美的臭鳜鱼。
胡韦臻先道:“可否用后天之法去掉腥味?”他道,“多加些葱蒜或用料酒烹调。”一般情况下厨师收拾鱼都是用这些方法去味的。
莫文远却点点头道:“不成,此腥味与鳜鱼之鲜美福祸相依,若使用大料盖住,那鱼本身的味道也无法发挥。”
“如此,只能在腌制的过程中加以改进。”
“没错。”
众人陷入沉思,最后还是魏文道:“去腥的方法那么多,我们一个一个试过去便是。”
……
在尝试去腥的间隔中,莫文远还干了一件大事,那就是试图人工养殖鳜鱼。
中国有很长时间的养鱼史,有史可依的记载中,大约在西周时代,人们就已经有了养鱼的意识,还发明出了鱼篓鱼罩等物。
等到春秋战国时代,更是出现了鱼塘,《吕氏春秋》有记载道:“治塘圃,疾灌浸。”此塘圃指的就是鱼塘。
西汉时,京师的昆明池中就有很多池鱼,这些池鱼多到了什么地步,他们竟让京师的鱼价下跌,成功干扰是市场。
唐代的鱼养殖技术与西汉差不多,都是在池中养鱼的。
按理说鳜鱼的产量并不是很低,虽然不至于像鲤鱼一样,到处都有,但是江南地带,只要有钱便是能买到鳜鱼的,莫文远若是想要,找秦蔚山买便可。
他想人工养殖鳜鱼,并不是因为它很昂贵,而是想要实践一下好不容易从厨神系统中买到的技术。
随着莫文远的厨艺越来越精进,学过的吃食做法越来越多,厨神系统对他的帮助变得极为有限,于是乎莫文远便把视线放在了那些价格非常非常高,但却能起到改变社会作用的农业技术上。
就比如说是河鱼养殖技术,价格已经高到了能让莫文远这么多年积分清空一半的地步,但他比较一下其他,还是买下了此技术。
不知是否儿时的记忆太过深刻,初中地理书上的桑基鱼塘现在还历历在目,当时莫文远便觉得能够将众多农业糅合在一起的生产方式非常厉害,现在更不用说。
厨神系统买到的养育方式很全面,寻常鱼苗培育方式,总和培育方式,种种都有,他想学习哪种,随时都能调出查阅。
人工养殖鳜鱼技术直到新中国成立后七十年代后才开始研究,短短的三四十年中已趋近成熟。
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