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后厨的用餐时间都不固定,正午时候肯定是吃不着了,只能等用餐高峰期过去,给自己随便炒点东西。
看到苏乔进去,吃饭的那几个纷纷放下碗筷,两手在围裙上搓了搓,打招呼道:“小老板,有什么事儿吗?”
苏乔朝他们笑了笑,在摆着食材的架子那儿转了一圈,又去看厨房里现成的东西。
“我做几道菜。”苏乔道。“你们继续吃吧,没事。”
需要的大部分配菜都是切墩早准备好摆在一边的,需要苏乔做前期准备的食材并不多。像九味蹄髈这种招牌大菜,更是一直在大锅里焖着,只需要炒个芡汁浇上去就可以了。
他站在灶台前,开了火,招到的两个厨师便凑上来,自觉跟着看。
冷油下锅,苏乔从旁边拿过两瓣剥好的蒜,“嚓嚓”切成厚度相等的片,然后再横刀切碎,直到蒜瓣变成蒜末为止。
“小老板,这边有现成的。”其中一个厨师阿文说。
他指的是厨房提前打好备用的蒜蓉,因为怕氧化变绿,里边搁了香油。
苏乔切好蒜末,用刀身在菜板上一旋,蒜末堆出的雪白小尖尖便完整地转移到了菜刀上。接着进到油锅,霎时沸腾起来,冒出异香。
这时,苏乔才有空说:“那个太碎了,香油也不行,味重。”
机器打出来的蒜蓉,口感更绵,炒制的时候也更易融化,不如刀切的。现在做的这道菜是金银玉兰片,主料鸡肉,后面会用鸡汤浸熟,本来就有鸡汤鸡油的鲜香了,再用香油就会发腻。
“这样……”阿文点了点头。
这道金银玉兰片是预备下次换菜单时更新的菜式,两个厨师都还在学,先前只看苏乔做过两次,记下了用到的材料和步骤,这种细节还没来得及一一纠正。
蒜末入油锅,炒到金黄却又没有发焦时,就捞起来,沥干油。滤网里只剩下香气扑鼻的干蒜末,因为炸制过程中失水,形成一种诱人的皱瘪。
锅里倒上水,煮开,掐头去尾的豆芽在一边预备。等到水刚刚沸腾,就立即拖家带口地下去滚过一遍。
生涩的口感消失,豆芽逐渐呈现出半透明的状态。苏乔估摸着时间,在豆芽还没有失去脆爽口感时,用爪篱全部捞起来,过一遍冷水。
阿文默默看着,记下焯豆芽的时间。
厨房里备着现成的鸡汤,苏乔拿个小锅盛了一点,边煮边说:“切两到三百克去骨鸡腿肉,越薄越好。”
阿文立即去拿鸡腿肉。他刀工扎实,切得比苏乔之前做示范时还要薄一些,看起来几可透光,肌理纤维像是要散开一般。
鸡汤在锅里沸腾,苏乔把切好的鸡腿肉下进金黄的汤汁里,筷子一拨就上下沉浮,立即翻转出一片雪白。
这道菜的火候极为重要,鸡腿肉本来就嫩,还得切得足够薄,下锅之后一熟透就捞起,才不至于变老,口感会比鱼肉还要软滑。同时,又吸足了鸡汤的油脂和酽香,本身还带着淡淡的甘甜,味道清爽又鲜明。
第42章精神股东与舆论风波
鸡肉浸熟后,苏乔让阿文去拿了个长的白瓷盘子过来。
嫩滑的鸡肉熟透后呈现出一种微带浅黄色的白,鸡汤还聚在分明的肌理中,用筷子夹起,便会很快流到最下端,一看就知道饱满多汁。
纤薄的鸡肉片铺在瓷盘底部,摆出一个漂亮的花型,就像一朵玉兰绽开。
除此之外,口感爽脆的豆芽铺陈在鸡肉上,金黄色的蒜末被撒在最上层,整道菜品相清淡,只有金银两色。
这也是菜品叫金银玉兰片的原因。
阿文这边刚摆好盘,苏乔把握着锅里的火候,看到浇汁沸腾,变成半透明的琥珀色彩,就关火起锅,把芡汁浇在瓷盘里。
浓稠的浇汁顺着豆芽横亘交错间产生的空隙淋漓向下,以自身复杂而均衡的滋味包裹住途径的每一根豆芽,将它们变成自己领地内的附庸。
最终,浇汁接触到鲜香并重的鸡肉片,归顺为一体。
“好了。”苏乔说。“你端出去吧,给十六号桌。顺便看看顾客什么反应,合不合胃口。”
刚好小胡子他们那一桌都是美食公众号的,吃惯了美味,也能说出个一二三四来,正适合试菜。如果食客不满意,后续搬上菜单时就需要进行调整。
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